فیبرها


فیبرهای غذایی : عامل بوجود آورنده بافت غذایی سالم

فیبرها به عنوان عامل ایجاد  بافت در ماده غذایی بیشترین کاربرد را دارند که موجب افزایش ارزش تغذیه ای محصول نیز می گردند.

علاوه بر این میتوان از محصولات غذایی حاوی فیبر تحت عنوان مواد غذایی سالم و طبیعی (تحت فرایند کمتر) و همچنین clean label یاد کرد.

استفاده از فیبر به عنوان جزئی از مواد اولیه منجر به تولید محصول غذایی سالم تر می گردد.

در واقع از دیدگاه افزایش ارزش تغذیه ای ، افزودن فیبرهای رژیمی منجر به ارتقاء ماهیت فیزیولوژیکی محصول می گردد.

گذشته از ماهیت فیزیولوژیکی، فیبر ها می توانند به عنوان جرئی از مواد اولیه در ارائه فرمولاسیون سالم به تولید کنندگان ایفای نقش کنند.

فیبرها میتوانند در نگه داشتن آب موجود در بافت , افزایش ویسکوزیته و ایجاد بافت مناسب به شیوهای  جالب وگوناگونی استفاده شوند ودرکاستن ( تا حد مجاز) از دیگر مواد اولیه و افزودنی ها موثر باشند .

فیبرهای غذایی پرکاربرد( همانطوری که از نام آنها بر می آید ) برای ایجاد بافت،و در عین حال تولید محصول سالم تر فوق العاده مناسب بوده برای مثال در کاهش قند و چربی فرمولاسیون در جهت ایجاد محصولات رژیمی موثر می باشد.

علاوه بر این میتوان از محصولات غذایی حاوی فیبر تحت عنوان مواد غذایی سالم و طبیعی (تحت فرآیند کمتر) و همچنین clean label یاد کرد.

فیبرها از چه چیزی ساخته شده اند :

فیبرهای با کاربرد غذایی به طور عمده با منشا گیاهی فرآوری شده هستند که محتوی مقادیر مختلفی مواد محلول (پکتین , گلوکان , صمغ ها و قوام دهنده ها) و نامحلول (سلولز ,همی سلولز و لگنین ) هستند .

 

 

 از سبزیجات , میوه جات , غلات , دانه های حبوبات تهیه می شوند و اغلب از اجزای فرعی و قسمت های دور ریز مواد غذایی فرآوری میشود  , مانند گوشت، میوه , پوسته غلات و سبوس .

مابقی اجزای فیبرها که شامل قسمت های سلولزی اجزا گیاه می شوند استفاده غذایی ندارند مثلا پالپ چوب , بامبو یا دانه پنبه (به جدول یک نگاه کنید ).

فیبرهای کاربردی در ابتدا برای ارتقاء ویژگی های تکنولوژیکی طراحی شدند هر چند که آنها فواید فیزیولوژیکی نیز داشته و برخی به صورت دو کاربردی ایفای نقش میکنند.

محلول یا غیر محلول بودن فیبر ها و حضور دیگر ترکیبات تعیین کننده کاربرد فیبرها هست و این ویژگی ها می تواند بسته به مواد خام استفاده شده متفاوت باشد .

فیبرها با توجه به مواد خام و نوع گیاه و آن قسمتی  که از آن تهیه می شوند متفاوت هستند .مثلا سبزیجات ,میوه جات , غلات و گیاهان چوب دار یا با پوست , مغزی ها ,سبوس . حتی مرحله زندگی  گیاه هم میتواند تاثیر داشته باشد , به عنوان مثال ساختار دیواره گیاه و تغییراتی که  در طی رشد (میوه یا گیاه رسیده ) و نهایتا مرحله فساد سلول های گیاه رخ می دهد .

همچنین وقتی قسمت های دور ریختنی یا محصولات فرعی به عنوان منابع تهیه فیبر هستند بر این اساس این امکان وجود دارد که هرگونه مراحل پیش پردازش میتوانند در خواص ذاتی فیبر نهایی تغییراتی بوجود بیاورد .برای مثال فیبرهای تولیدی از مرکبات ( از پوست دور ریختنی حاصل از اب میوه گیری) با فیبرهای حاصله از پوست هایی که برای عصاره گیری پکتین استفاده شده اند  متفاوت هستند.

بنابراین منابع مختلف حاوی انواع مختلف و نسبت های مختلفی از اجزا محلول و غیر محلول  فیبرها  می باشد .و همچنین دارای قابلیت بهبود بافت نیز می باشند. حضور مقادیر اندک از دیگر اجزا شامل قند پروتئین ها و لیپید می توانند بیفزایند از طریق افزایش ظرفیت پیوند بین اجزا مختلف به قابلیت ایجاد بافت توسط فیبر که این باعث بوجود آوردن ظرفیت پیوندی بهتر و افزایش آن می گردد.

 

 

تغییر در کاربرد ها

فیبرهای استاندارد عموما از مواد طبیعی به دست می آیند.اما با استفاده از تکنولوژی می توان آن را فرآوری کرده و عملکرد آن را ارتقا بخشید.(به جدول 1 نگاه کنید ) . فیبرهای کاربردی که اخیرا در بازار موجود هستند  از طریق شیمیایی ,آنزیمی و یا با استفاده از ماشین آلات (میکسر های برشی و میکروفیبریلاسیون) ,گرمایی یا مکانیکال گرمایی (اکستروژن ) بهبود پیدا کرده اند .این پروسه منجر به تغییرات مختلفی به روی خواص اصلی فیبر ها مانند قابلیت انحلال، اندازه و طول ذرات و وزن ملکولی آن می شود .فرآوری عموما با هدف ارتقاء یا فعال سازی خواص فیبر ها انجام می شود  . برای مثال جداسازی یا کاربردی کردن یک جزء غیرقابل حل مانند سلولز( که قسمتی از فیبر می باشد) جهت افزایش ظرفیت نگهداری آب،  و یا کاربردی نمودن یک جز قابل حل مانند پکتین برای افزایش پیوند آبی و همچنین افزایش ژل شدگی .

 

" بسیار کاربردی " چیست ؟

اساسا کاربرد عمده ی فیبر ها در خصوص ایجاد پیوند آبی و افزایش ظرفیت نگهداری آب و ایجاد بافت و ویسکوزیته می باشد, فیبر های موجود در بازار با افزایش ظرفیت پیوند آبی و همچنین ایجاد ویسکوزیته و به ژل شدگی بافت کمک می کنند،چیزی که قبلا فقط توسط هیدروکلویید ها مقدور بوده است. برخی از  سلولز های موجود در فیبرها دارای خواص چربی گونه ای هستند که عملکردی شبیه به افزودنی های بافتی مانند سلولز های مایکروکریستال دارند که وقتی با میکسر های برشی دور بالا(تند) فرآیند می شود , یک بافت نیمه ژلی با ویژگی چربی را بوجود می آورد . مثلا یک سرشیر یا چربی که در دهان یک طعم چربی مانند با ظاهر لطیف و براق ایجاد میکند مثال خوبی در این رابطه است .

 

پیوند آبی فوق العااده و برتر

ظرفیت پیوند آبی از لحاظ کمی در مقیاس g/g مثلا وزن آب برای هر گرم فیبر سنجیده می شود (جایی که آب موجود مربوط به خود فیبر است و نه جرئی از محصول ).ظرفیت نگه داری آب مواد مختلف در مقالات گزارش شده است.به علاوه متدهای مختلف استفاده شده جهت تعیین مقدار ظرفیت نگهداری آب نیز موجود می باشند. با توجه به این موضوع, جدول شماره دو جهت ارائه مقایسه ای ازظرفیت پیوند آبی در فیبر های مختلف دربردارنده ی استانداردهای تجاری و فیبرهای فرآوری شده و همچنین فیبرهای آزمایشگاهی که به واسطه ی سایبرکلویید ها طراحی شده اند ارائه گردیده است.متد سانتریفیوژی برای همگی به کار برده شده اند .غلات و  میوه ها که منبع اصلی فیبرها هستند ظرفیت پیوند آبی در محدوده رنج  2-10 g/g  دارند در صورتیکه  که فیبرهای فرآوری شده نشات گرفته از منابع مشابه دارای پیوند آبی  تا حدود 20 g/g را دارا هستند . این در صورتی است که برخی از سلولز هایی که بطور کامل فرآوری شده اند از پتانسیل پیوند آبی فوق العاده 40 g/g > برخوردار هستند .

 

 

ارسال نظر
نام
آدرس ایمیل
دیدگاه :