• En
  • Fa
چرا پنیر سوئیسی حفره دارد؟
    
تعداد بازدید: 278
    
زبان : فارسی
         
دسته بندی : عمومی
تاریخ درج خبر : 1399/7/19
 پنیر سوئیسی اولین بار در قرن 15 در سوئیس ساخته شد. اما در آنجا به عنوان "emmental" یا "emmentaller"  شناخته می شود. مانند بسیاری از پنیرهای دیگر، پنیر سوئیسی از شیر گاو و اثر باکتری ها برآن تولید شده، اما حاوی حفره یا چشم است و وقتی سوراخ نداشته باشند، پنیر سازان می گویند پنیر "کور" است.

شرح خبر

پنیرها بر اساس منبع شیر متنوع هستند. برخی از متداول ترین ترین پنیرها از شیر گاو، بز و گوسفند تهیه می شوند. اما پنیرهای ساخته شده از شیر شتر، شیر بوفالوی آبی- حتی شیر گوزن نیز وجود دارند.

برای تهیه پنیر، باید باکتری را به شیر اضافه کنید. این کار واکنش های شیمیایی ایجاد می کند که باعث می شود به ترکیبی از "دلمه های شیر" جامد و "آب پنیر" مایع تبدیل شود.

تنوع در مقدار و نوع باکتری بر طعم و بافت محصول نهایی تأثیر می گذارد. عوامل اثرگذار دیگر بر نوع پنیر تولیدی وجود دارد مانند: روش نمک زنی، درجه حرارت و مدت زمانی که برای رسیدن و فرم پذیری پنیر (aging) به آن فرصت داده می شود. مدت زمان aging برخی از پنیرها تا 18 سال نیز می باشد.

پنیر سوئیسی اولین بار در قرن 15 در سوئیس ساخته شد. اما در آنجا به عنوان "emmental" یا "emmentaller"  شناخته می شود. مانند بسیاری از پنیرهای دیگر، پنیر سوئیسی از شیر گاو و اثر باکتری ها برآن تولید شده، اما حاوی حفره یا چشم است و وقتی سوراخ نداشته باشند، پنیر سازان می گویند پنیر "کور" است.

آنچه پنیر سوئیسی را حفره دار می کند باکتری به نام Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii  یا به طور خلاصه P. shermanii است.

از آنجا که پنیر سوئیسی در دمای گرم - حدودا 70 درجه فارنهایت - تهیه می شود، پنیر نرم و انعطاف  پذیر است. بنابراین با رشد باکتری باکتری P. shermanii، گاز دی اکسید کربن ساطع شده باعث ایجاد روزنه های گرد می شوند. سپس پنیر تا حدود 40 درجه فارنهایت سرد شده و حفره سر جای خود باقی می ماند. بنابراین چشمان پنیر تشکیل می شوند.

شکل گیری چشم ها حدود چهار هفته در دمای 70 درجه فارنهایت طول می کشد.  در کل ، تهیه پنیر سوئیسی حدود شش هفته طول می کشد و سپس قبل از فروش پنیر، دو ماه دیگر برای رسیدن پنیر نگهداری می گردد.

کشورهای دیگر نیز با پنیرهایی شبیه پنیر سوئیسی شناخته می شوند. در  فرانسه Gruyere و در ایتالیا Fontina تولید می شود. در ایالات متحده، سازندگان پنیر نسخه اصلاح شده ای به نام Baby Swiss که تمایل به داشتن چشم های (سوراخ های) کوچکتر دارد را می سازند. پنیر گودا -که خاستگاه آن هلند است- با کشت باکتری هایی تولید می شود که گاز کم و در نتیجه چشم های ریز تولید می کنند.

پنیر Fontina هم دارای چشم است. ’ Brian Yarvin/Shutterstock.com

 

اما در پنیرهای سفت از تشکیل گاز در پنیرها جلوگیری می شود که به این دلیل است که گاز منجر به تشکیل حفره های خوش فرم و گرد نشده و  در عوض ترک ها و شکاف های ناخوشایند و بد شکلی ایجاد می کنند.

لینک خبر:

https://theconversation.com/why-does-swiss-cheese-have-holes-130451

جهت مطالعه اخبار بروز صنایع غذایی با آی میکس همراه باشید.

 

از   5   رای
4.73

نظرات

shirane نیلوفر آبی 21/7/1399
چقدر جالب بود!!! :)
 Manager        29/7/1399
بسیار ممنون

نظرات

shirane نیلوفر آبی 21/7/1399
چقدر جالب بود!!! :)
 Manager        29/7/1399
بسیار ممنون
imix imix